炒青菜熱量怎麼算？菜本身、用油與醬料分開看

炒青菜或燙青菜沒有一個能通用所有餐廳的熱量。食藥署這三筆葉菜是生鮮樣品，不是炒熟或燙熟後的每 100g 成品；實際用油、淋醬、失水、吸水和最後吃下的重量都會改變計算，不能只用菜名猜一盤數字。

簡短答案：記錄菜重，也要記油和醬

較可核對的方式，是先秤修整後的生鮮可食部位，再記下成品實際留下的油與吃下的醬料。指定官方樣品和明示假設只能描述該組材料，不能被解讀成一般炒青菜平均、餐廳標準份量或燙菜必定較低。

若只能秤到烹調後成品，而找不到狀態相符的熟食資料，就應保留限制，不要把生菜每 100g 數值直接套到同重量熟菜。

|生鮮／調味樣品與代碼|每百克能量|粗蛋白|

|---|---:|---:|

|青江菜（土植，10月取樣，E3201205）|18 kcal|1.7g|

|蕹菜（土植，7月取樣，E5600103）|17 kcal|1.9g|

|甘藷葉（E3100101）|28 kcal|3.2g|

|大豆油（M1100101）|884 kcal|0.0g|

|醬油（P0700101）|90 kcal|7.8g|

|生鮮／調味樣品與代碼|粗脂肪|總碳水|鈉含量|

|---|---:|---:|---:|

|青江菜（土植，10月取樣，E3201205）|0.1g|3.4g|28mg|

|蕹菜（土植，7月取樣，E5600103）|0.1g|2.8g|97mg|

|大豆油（M1100101）|100.0g|0.0g|—（官方無資料）|

|甘藷葉（E3100101）|0.3g|4.4g|39mg|

|醬油（P0700101）|—（官方無資料）|14.7g|4,997mg|

所有列項都是每 100g 數值，TFND 官方資源更新於 2026-08-26，存取日為 2026-09-17。前兩筆還限定栽培方式與取樣月份，不能用「青菜」兩字概括。可查看青江菜食物頁、蕹菜食物頁與甘藷葉食物頁，引用時仍應確認選到相同樣品。

設定每次使用 100g 生鮮可食部位，並假設成品最後留有 5g 大豆油。油的熱量為 `884 × 5 ÷ 100 = 44.2 kcal`，加入三種菜後：

若留油假設改為 10g，油本身為 `884 × 10 ÷ 100 = 88.4 kcal`；100g 青江菜投入組件合計為 `18 + 88.4 = 106.4 kcal`。5g 與 10g 都不是主管機關建議量，也不是測得的炒菜吸油率，只是讓計算方式可以重現的假設。

實際炒菜時，鍋中剩油、盤底油與附著在菜上的油不一定相同。若沒有秤量資料，不能把倒入鍋中的油全部視為吃下，也不能一律當成零。自己的克數可用份量換算工具逐項代入。

燙煮會有失水或吸水，不能把水煮過程描述成數值毫無變化。若只示範調味，假設吃下 5g 指定醬油樣品：

這只對應 P0700101 醬油和 5g 假設。油膏、肉燥、香油、蒜蓉醬或盤底沒吃完的醬汁都要分開處理。醬油脂肪是官方缺值，不能用 0 代替。

青江菜樣品廢棄率為 4.1%，蕹菜為 23.3%，甘藷葉去粗莖後的廢棄率為 20.1%。若秤的是尚未修整的購買總重，應先取得實際可食部分；若已經秤了處理後可食重量，就不能再扣一次廢棄率。

烹調後失水會讓相同成分集中在較小成品重量中，吸水則可能增加重量。只有熟菜成品重量時，需要狀態相符的熟食樣品或完整配方，不能硬套生鮮數據。生重與熟重差異說明可協助區分秤重時點。

沒有跨店家通用的官方值。菜種、可食重量、留油、調味與成品水分都要確認後才能估算。

不能只看料理名稱。燙菜可能淋油膏、肉燥或香油，炒菜實際留油也未知，應比較明確的食材與重量。

不一定。88.4 kcal 是 10g 大豆油本身的換算；鍋底或盤底剩下多少，需要另外量測。

不能直接視為同一筆。18 kcal／100g 對應 E3201205，寫數值時應保留完整名稱、月份與整合編號。

資料欄位是官方缺值，正確標示為「—（官方無資料）」，不能解讀成 0mg。

葉菜與調味數據引用 TFND 公開檔，該 JSON 更新於 2026-08-26 10:07:51，閱讀日期為 2026-09-17。8543 號資料入口列有資源說明，原始 JSON 下載點保存樣品欄位。換算只協助一般飲食記錄，不提供個別減重或疾病飲食建議。

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