生重與熟重為什麼差很多？

同一種食材,煮之前和煮之後秤起來重量完全不同。這篇說明水分流失與烹調方式為什麼會讓「同一種食物」變成好幾筆不同的數字。

同一種食材,煮完可能輕一半、也可能重一倍

把一塊生的雞胸肉拿去秤,再煮熟後秤一次,兩個數字通常差很多——這不是秤壞了,是食材在加熱過程中發生了實質變化。肉類、海鮮在加熱時會流失水分,重量通常會變輕；乾燥的穀類、豆類在加水烹煮後會吸水膨脹,重量反而會變重(想想乾米和煮好的白飯,體積和重量都差一大截)。

這也是為什麼在查食物營養資料時,同一種食物常常會看到「生」與「熟」兩筆不同的數字,而且不只是數字大小不同——每100克的營養密度也會不一樣,因為水分比例改變了,蛋白質、脂肪等成分在單位重量裡的濃度也跟著變。

烹調方式本身也會拆出好幾筆資料

除了生熟之分,同一種食材用不同方法煮,也會被視為不同的樣品分別檢測收錄。舉例來說,本站資料庫裡有些魚類就依照生、炒、烤、蒸、炸等不同做法,拆成好幾筆各自獨立的檢測資料,因為每種做法對水分流失、油脂吸收的影響都不一樣,測出來的每100克數值自然也不同。這代表「這種魚的熱量」這個問題,答案要看你問的是哪一種做法,沒有單一答案。

為什麼不能用一個固定比例換算生熟重量

網路上偶爾會看到「生重換熟重乘以0.幾」這類簡化說法,但實際上的縮水或增重幅度,會因為食材種類、切法、烹調時間、火候而有不小落差,沒有一個放諸四海皆準的係數。本站的原則是:沒有官方公告的换算係數,就不提供,避免給出看似精確、實際上未經查證的數字。

想知道某項食物準確的生熟數字,怎麼查

最可靠的做法,是直接查該食物在生的狀態與熟的狀態下各自的檢測數值,而不是套用網路流傳的换算比例。如果食物頁面同時收錄了生、熟兩種樣品,可以直接切換狀態比對,看兩者每100克的差異有多大。

想比較某項食物生重與熟重的實際數值差異,可以到對應的食物頁查看狀態切換,或用 食物比較功能 抓出兩種狀態下的完整營養表。